고기의 연도를 증진시키는 방법은 냉장 숙성, 고온숙성(또는 지연냉장), 골반골 현수, 전기자극 등 일반적으로 네 가지 방법이 있다.

첫째, 냉장 숙성은 현재 가장 일반적인 숙성 방법으로, 0∼3℃ 온도, 85∼100% 상대습도에서 6∼11일간 저장이나 유통 중 숙성을 거치는 방법으로, 근육내 단백질 분해효소들에 의한 자가소화 과정을 통해, 14∼22%의 연도 향상 효과를 가진다. 그러나 국내 여건상, 도축 및 냉장유통 시스템이 선진국에 비해 상대적으로 열악하므로 장기간의 저장성을 기대하기는 어렵다.

둘째, 고온숙성(지연냉장)은 10∼20℃ 온도에서 도살 후 10시간까지 숙성시키는 방법으로, 저온단축을 방지하고, 단백질 분해효소들에 의한 자가소화를 통해, 7∼47%의 연도향상 효과를 가진다. 그러나 도축장 시설 및 작업자의 철저한 위생관리가 필요하며, 소도체의 경우는 냉도체 등급판정을 실시하는 관계로 적용하기 어려운 단점이 있다.

셋째, 골반골 현수 방법은 도체를 골반골에 의해 현수시켜 냉장 후 재래식 냉도체 가공을 실시하는 방법으로 특정 근육들의 수축을 방지하여 근절 길이가 신장되며, 7∼35%의 연도 증진효과가 있으나 소도체의 경우는 현수방법에 따른 공간, 노동력, 기타 발골 및 정형 등에 불편함이 따른다는 단점이 있다.

마지막으로 전기자극법이 있는데, 이 방식은 저전압(30∼80v)으로 도살 후 10분 이내에 전기자극하거나, 또는 고전압(200∼3,600v)으로 도살 후 60분 이내에 전기 자극을 실시하는 방식으로, 저온단축을 방지하고, 단백질 분해효소들에 의한 자가소화를 증진시키고, 근육 미세조직을 파괴(고전압 방식)하여 23∼46%의 연도향상 효과가 있다.​ 

※ 출처 : 축산물품질평가원