쇠고기의 영양과 색깔 변화

쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 전세계 사람들이 가장 좋아 하는 육류중의 하나입니다. 양질의 단백질과 철분이 풍부하고 지방, 무기질, 비타민 등의 공급원으로서 가치가 높은 식품입니다. 특히 철분이 많아 빈혈인 사람에게 더없이 좋습니다.

한방에서는‘쇠고기가 비혈(脾血)을 보호하고 기혈(氣血)을 도우며, 근골을 튼튼하게 해준다‘라고 적고 있으며 특히 태음인에게 좋은 식품으로 분류해 놓고 있습니다. 쇠고기의 단백질에는 필수아미노산이 많이 들어 있기 때문에 성장기의 어린이에게 가장 좋은 영양 공급원이 됩니다. 하지만 포화지방산이 많아서 소화흡수가 좋지 못하고 콜레스테롤이 많아서 고지혈증인 사람은 주의해야 합니다. 또한, 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성 식품이므로 알카리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 바람직하며 위액의 분비를 촉진하는 마늘이나 후추를 이용해 조리하는 것이 좋습니다.

조리시 쇠고기의 색깔변화는 

① 쇠고기의 혈색소는 끓이거나 익히면 분해되어 갈색이 됩니다.

② 익히지 않은 고기의 색깔이 갈색인 경우에는 미생물 번식, 부패, 오랜 보관, 진열등이나 햇빛에 장시간 노출 등을 생각해 볼 수 있습니다. 비록 신선한 것은 아니지만 표면이 미끄럽거나 끈적거리지 않고 냄새가 나지 않으며 푸른색을 띠지 않을 경우 식용에는 문제가 없습니다.

③ 쇠고기는 도축과정에서 핏물을 제대로 빼지 않았거나 유통기간 동안 냉동과 해동을 반복한 경우, 운동을 많이 한 소, 생육기간이 긴 경우는 육색이 탁하고 조리를 했을 때도 색이 진하고 국물색이 맑지 않은 경우가 흔히 있습니다. 국물을 끓일 경우에는 냉수에 담가 핏물을 빼고 조리해야 합니다. 특히 뼈국물을 낼때는 기름기를 제거하고 냉수에 담가 핏물을 뺀후 끓는 물에 데쳐 찬물을 끼얹고 물을 넉넉히 부어 끓이면 깨끗한 국물을 낼 수 있습니다.

뼈국물의 조리는 6시간씩 3번정도 우려낸 국물을 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다. 처음 끓인 국물은 색깔이 맑은 편이며 2~3회째 우린 국물이 더 뽀얀 색을 냅니다.

뽀얀 국물을 내려면 뚜껑을 덮고 끓이는 것이 좋은데 한번에 끓일 경우는 물을 충분히 부어 24~30시간 정도 끓여야 뽀얀 국물이 우러납니다.

※ 출처 : 축산물품질평가원