고기는 소, 돼지, 닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되며, 도축 직후는 살아있을 때의 근육, 다시말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기는 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 강직상태에 들어가게 되며 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 됩니다. 

강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되며 이를 숙성이라 합니다. 숙성에 의해 고기는 단백질 조직이 분해되어 연해지며 풍미가 증진되게 됩니다. 숙성은 지육이나 부분육을 저온(0~5℃)에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 정도 보관하는 것으로 고기를 숙성시키면 고기가 연해지고 풍미가 향상됩니다.

고기를 숙성시키면 고기가 확실히 연해지지만, 반대로 숙성기간이 필요이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로, 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다. 보통 4℃내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24 시간이 지난 후 요리해 드시는 것이 좋습니다.