도살할 돼지의 건강상태는

돈육의 품질 및 소비자의 건강에까지 영향을치기 때문에 출하돼지를 선발하는 일은 매우 중요한 일이 아닐 수 없다.

특히, 법정전염병과 기생충에 감염되지 않아야 하며, 가벼운 질병이라도 치료중에 있는 돼지나 외상이 뚜렷한 돼지를 도축하여 돈육으로 사용할 경우 종종 공중위생상 안전성의 문제가 될 수 있는데, 그 이유는 이러한 병든 돼지들은 장단기간에 걸친 치료약의 투여로 항생물질 등의 체내 잔류가능성이 높기 때문이다. 

최근에는 돈육내 항생물질, 합성항균제, 호르몬제, 농약 및 중금속 등에 대한 잔류물질의 허용기준이 제정되어 규제하고 있으며, 이 물질들을 투여 받은 돼지는 최소한 투여 7일이 경과된 이후에 출하하여야 한다.

출하기술의 첫 번째 목적은 A등급 가격으로부터의 탈락 폭을 좁혀 나가고 지육의 생체애 대한 비율을 어떻게 향상시키느냐에 달려있다.

양돈인의 경우 최종 제품의 완성은 지육을 균일화하여 출하하는 것이 좋은 등급을 얻을 수 있다는 것을 의미한다.

그리고 돼지 출하시 PSE돈육의 발생이나 혈반육 발생을 최소화하기 위해서는 출하 전날 돼질르 낯선 돼지우리로 이동시켜 낯선 환경에 적응시킨 후 전기봉을 사용하지 말고 몰이판을 이용하여 돼지의 상,하차를 자연스럽게 유도함으로서 스트레스를 최소화하도록 노력하는 것이 요구된다.

수송시 수송차의 칸막이는 같은 우리에 있던 돼지만이 서로 보일 수 있도록하는 배려를 하는 것이 좋으며,

수송시 수송밀도와 관련하여 과밀적재는 더위 스트레스와 피로감 증가에 의한 육질저하의 원인이 되고, 페사축 증가를 초래한다.

그리고 과밀적재는 급정차 및 급회전시 돼지 피부에 상처가 증대되는 요인이 되므로 수송밀도는 돼지 100KG 1두당 1.35m²가 적당하지만 날씨가 무덥거나 교통이 혼잡한 지역으로 출하할 경우 수송밀도를 10%정도 적게 하는것이 좋다.

여름철 더운 날씨에 돼지를 수송할 때는 가능한 서늘한 아침이나 저녁시간에 수송하는 것이 좋으며, 바닥에 젖은 모래나 톱밥을 깔아 열 발산을 도와주는 것이 좋다. 왜냐하면 돼지는 열 발산 수단이 없어 고온, 고습에 약하므로 18℃이상 고온에서 수송시 폐사율이 증가되기 시작하여 25℃ 이상에서 크게 증가된다고 보고되고 있다.

수송과정에서 수송차량의 운전자는 급발진 , 급핸들(급커브돌기), 급정지, 과속주행 등으로 인한 돼지에 가해지는 수송 스트레스가 최소화할 수 있도록 배려해야 한다.

수송조건에서 양호한 조건이 충족되는 경우 수송시간(거리)의 영향은 단시간 수송이 장시간 수송에 비하여 PSE돈육의 발생이 높을 수 있는데 특히 단거리 (30분 이하) 수송에서 짧은 시간 지속된 스트레스는 높은 PSE돈육 발생을 초래하며, 이는 돼지의 변화된 환경적응에 시간이 필요함을 의미한다고 볼 수 있다. 그러나 장시간 지속된 스트레스는 근육내 글리코겐을 소진시켜 (DFD)고기의 생산원인이 된다.