식품으로 이용될 수 있는 모든 동물의 조직을 말하며 주요 구성성분은 근육임

□ 식육의 단백질
  ○ 단백질은 아미노산의 공급원으로서 인간의 체조직을 구성하고, 인체의 모든 생리적 기능을 조절하는 생리활성물질, 호르몬 등의 주성분으로서 신체 내에서 여러 가지 생리적 조절작용에 기여함
  ○ 단백질은 식물성 식품보다 식육에서 이상적인 필수아미노산을 더 풍부하게 갖추고 있으며, 임산부나 젖을 먹이는 산모, 발육이 왕성한 성장기 어린이의 경우 더 많은 단백질의 섭취가 요구됨

 □ 식육의 지방    
  ○ 지질은 인체에 열량을 공급하는 주요 에너지원으로, 식육의 지방은 체온을 조절하고, 각종 지용성 비타민을 공급·저장하며 다른 영양소의 조절효소로서의 역할도 함
  ○ 식육의 지방에는 많은 양의 포화지방산이 함유되어 있으며, 이 포화지방산에는 높은 농도의 콜레스테롤을 함유하고 있는데, 콜레스테롤이 혈관벽에 침착하게 됨으로서 혈관을 막아 고혈압 등 성인병의 원인이 됨
  ○ 동물성지방의 필수지방산은 뇌조직의 발달에도 필요한 성분이다. 필수지방산은 사람들에게 필수적인 영양소이며 필수지방산 중 아라키도닉산은 동물 지방에만 특이하게 존재하는 것으로 알려져 있음. 이것으로 부터 만들어지는 프로스택랜딘은 중요한 생리활성물질로 알려져 있음