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| 제목 | 육류의 품질이란 ? |
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육색·보수성·연도·조직감·풍미 등 관능적 품질과 위생적 품질, 영양적 품질로 평가됨 □ 식육(meat. 食肉)의 관능적 품질 ○ 식육의 관능적 품질 : 육색, 보수성, 연도, 조직감, 및 풍미로 평가 - 식육의 색(육색) : 소비자가 식육을 구매하는데 있어 가장 중요하게 고려하는 요소로, 쇠고기나 돼지고기와 같은 적색육의 고기색은 밝고 선명한 선홍색이 좋고, 광택이 있는 고기가 좋음 - 식육의 보수성 : 식육이 물리적 처리를 받을 때 수분을 잃지 않고 보유할 수 있는 능력으로 식육의 보수성이 좋을수록 식육단백질 사이에 수분이 많이 함유되어 있으므로 연도가 높음 - 식육의 연도 : 식육 내 결합조직이나 근육 내 지방의 함량 등에 따라 영향을 받음 - 식육의 조직감 : 식육의 강직상태, 식육의 보수성, 근내지방 함량 및 결합조직 함량에 따라 조직감이 달라짐 - 식육의 풍미 : 주로 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새와 입속의 압력과 열에 민감한 부분에서 오는 반응이 종합되어 느껴지는 감각으로 소비자의 구매의사를 결정하는 중요한 요인임 ○ 식육의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산 및 저분자 펩티드(Peptide)들과 지방에서 유래되는 지방산을 포함한 가열 조리 시 형성되는 수백 가지의 휘발성 물질들임 □ 식육(meat. 食肉)의 위생적 품질 ○ 건강한 식육동물의 근육은 박테리아나 다른 오염원이 전혀 없는 상태임. 도축단계부터 분할, 발골, 정형, 저장, 유통 및 소비단계까지 지속적인 미생물 제어가 되어야 박테리아로 인한 식육의 품질 저하를 방지할 수 있음 □ 식육(meat. 食肉)의 영양적 품질 ○ 단백질은 아미노산의 공급원으로서 인간의 체조직을 구성하는데 중요한 요소이며, 식육단백질은 다른 단백질 식품과 달리, 근원섬유단백질, 근장단백질, 효소, 육색소, 그리고 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴도 풍부하여 단백질 공급원으로는 최고의 식품임
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