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| 제목 | 맛이 좋은 고기의 육질 즉 육질이 우수한 고기의 육안적 판별요령 |
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[맛이 좋은 고기의 육질 즉 육질이 우수한 고기의 육안적 판별요령]
○ 고기의 절단면에 백색의 지방이 쌀알 같이 섬세하게 잘 분포된 즉 근내 지방도가 잘 축적된 고기
○ 고기 절단표면의 육색이 밝은 선홍색이고 광택이 있는 고기(고기가 겹쳐 공기 중에 노출되지 않는 부분은 짙은 적색을 유지함, 단 공기 중에 노출 시 밝은 선홍색으로 변화됨)
○ 고기의 표면이 건조하지 않고 절단면 근섬유 결이 가늘고 섬세하게 보이는 고기
○ 지방의 색은 하얗거나 유백색을 띄며 적당한 끈기가 있는 고기
○ 육질이 우수하여 맛이 좋은 고기라 할지라도 보관 중에 잘 못 관리하거나 오래 저장된 고기는 상품성이 크게 떨어지게 되는데, 이러한 고기는 덩이고기 또는 고기절단면 바깥부분(외곽)의 육색이 선홍색을 띄지 않고 변색되어 짙은 적색, 갈색, 암적색 심지어 회흑색을 띄는 부분이 관찰되기도 한다. 따라서 맛이 좋은 고기는 선도관리에도 보다 큰 노력이 요구되는 것임
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