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| 제목 | 식육의 부위에 따라 맛이 다른 이유 |
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가축의 몸을 구성하고 있는 근육의 운동량, 발달정도, 품종, 성, 연령, 영양상태, 사후처리와 저장상태 등에 영향을 받기 때문임 □ 식육 즉 고기가 부위에 따라 맛이 다르다는 것은 고기는 가축들의 몸에서 생산되는 상품이기 때문에 가축의 몸을 구성하고 있는 근육들이 육질에 차이가 있다는 것으로, ○ 가축들 체구성의 위치에서 운동을 많이 하는 위치에 있는 근육은 나이를 먹을수록 많은 운동량을 잘 감당하기 위하여 결체조직들인 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발 등을 감싸고 있는 조직들 (결합조직)이 잘 발달되어 이런 근육들은 단단하고 질긴 고기를 생산하게 됨 ○ 가축을 도축하여 도체로 되면 근육은 근육 속의 당을 분해하여 얻어지는 에너지를 이용하여 불가역적으로 이완이 불가능한 수축만을 하여 질겨지게 됨. 이러한 도축 후 근육의 수축에 의하여 고기가 질겨지는 현상을 사후강직이라 하며, ○ 운동을 적게 하는 부위 근육에는 근섬유 사이에 지방 축적이 잘 되지만 운동을 많이 하는 부위의 근육은 근막과 근섬유의 막이 잘 발달하고 지방의 축적정도가 매우 낮아 이러한 근육들 간에는 당연히 육질에 차이가 나게 됨. 근육들의 운동량이 많은 사태나 다리에서 생산된 고기들은 근육들과 근섬유 막, 근막이나 인대와 같은 결합조직이 잘 발달되어 있음. 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산함 □ 근육들 사이에 육질의 차이는 가축들의 품종, 성, 연령, 운동량, 영양상태, 가축들이 고기가 된 후, 즉 식육의 사후처리 및 저장상태 등 다양한 여건에 의해서 영향을 받음
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